Intervista a Gilberto Mora

Nella mia vita non ho sempre fatto lavori legati alle mie passioni, c’è stato un periodo in cui sono stato Direttore della comunicazione e degli eventi in una delle agenzie più importanti in Italia, a Bologna.

Il mio segreto è stato lavorare seguendo i ritmi e i tempi del settore degli eventi e della comunicazione, è un mondo che richiede di essere un po’ duri e pronti a scendere a compromessi. Io l’ho fatto per un po’ di anni, e con i soldi guadagnati ho iniziato a pensare di lavorare sulle mie passioni, facendole diventare dei piccoli lavori. In realtà, da quando lavoro nel settore del cacao, cerco sempre di mettere fees molto basse perché desidero dare un ritorno a chi lavora duramente, i cioccolatieri e i campesinos.

Io penso che il lavoro non debba essere solo lavoro. Nel lavoro che si sceglie, che si è imparato a scegliere, bisogna avere sempre un po’ di passione. Quando manca la passione, perché il lavoro ci può sembrare grezzo, arriva il momento in cui è necessario inventarlo, per trovare la propria via. Perché, nel momento in cui diventa solo un lavoro, ben presto subentra l’insoddisfazione. È lo stesso suggerimento che ho dato a mia figlia, nel momento in cui si è laureata in enologia. Ho deciso di farle trovare un biglietto per il Cile e uno per la California, dicendole: “Se vuoi, questo prossimo anno puoi fare 6 mesi in un posto e 6 nell’altro, e appassionarti a questo lavoro, dopo quello che hai imparato all’università”. Lei l’ha fatto e mi ringrazia ancora adesso.

Ci sono sempre più aziende di cioccolatieri in tutto il mondo che in questo momento non hanno un canale diretto per acquistare le materie prime. Per cui comprano il cacao sui mercati internazionali dai buyer, dove il più delle volte ti danno quello che interessa loro e non quello che invece ha una qualità intrinseca per fare del buon cioccolato. Alcuni possono diventare ricercatori di cacao e proporlo alle aziende. Questo lavoro consiste nell’imparare a viaggiare per il mondo, alla scoperta delle diverse tipologie di cacao, come chi va nelle vigne per scoprire le diverse qualità di uva. Il cacao lo si può trovare in Sud America, nell’Africa Centrale, ma anche nel Sud-est asiatico, nel Vietnam e in Papua Nuova Guinea. Un’altra professione interessante e molto ricercata è quella del chocolate taster, colui che insegna come si degusta il cioccolato e come distinguerlo da quelli di bassa qualità. Questa qualifica ti consente di lavorare nelle aziende di cioccolato per fare i panel test interni. Altre professioni sono quelle legate alla scrittura, infatti si può scrivere di cioccolato o ci si può specializzare nella vendita: sono molti gli store che vendono cioccolato, e i consumatori hanno sempre più bisogno di essere orientati.

Il nostro Open Day, che si terrà a Faenza l’1 e il 2 ottobre. Un’occasione di incontro per tutti i degustatori e i soci, dove andremo a raccontare quale sarà il nostro programma, cosa abbiamo fatto e cosa faremo, e si assaggerà il cioccolato. Quest’anno dovremo anche decidere come fare sviluppare ulteriormente il premio Tavoletta d’Oro, arrivato alla ventesima edizione, e vedremo di sentire insieme ai soci quali possono essere delle idee innovative per questo premio, per apportare dei piccoli cambiamenti al nostro classico premio che seleziona i migliori cioccolati italiani. Poi come sempre i nostri Master che sono un elemento importante per la didattica, per diventare chocolate taster, quest’anno ne facciamo uno, l’8 e il 9 a Ferrara, poi ne stiamo pensando alcuni da fare a Massa Carrara, ma anche a Bergamo, questi ultimi sono previsti per l’inizio del 2023.

Quest’anno sarà presente all’Open Day il nostro referente Marcello Faggella che si occupa della parte green della Compagnia del Cioccolato, parleremo di tutto ciò che bisogna mantenere saldo nel mondo della produzione del cacao e delle piantagioni, e nel mondo della produzione dei cioccolati. Perché è fondamentale che continuino a essere rispettate le  regole di qualità, di bontà e pulizia. Un lavoro a cui teniamo molto perché troppo spesso sia produttori che alcune piantagioni, si dimenticano di essere seri da questo punto di vista. L’impatto ambientale è importantissimo, noi abbiamo inventato, come Compagnia del Cioccolato e grazie al supporto di alcuni ingegneri in Venezuela, un sistema naturale che si basa sui lombrichi e il carbone liquido, l’humus che si viene a creare è utilizzato in moltissime piantagioni per impedire che vengano raccolte dalle radici i metalli pesanti. Questo sistema è importante soprattutto in Sud America dove il terreno, normalmente molto vulcanico, è ricco di metalli pesanti che bisogna cercare di tenere il più bassi possibile.